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2 berenjenas
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1 calabacín
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1/2 pimiento rojo
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2 pimientos verdes
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3 tomates
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1 cebolla
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40 g de queso rallado
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Aceite
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Sal
- Pimienta
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Precalentamos el horno a 200º. Lavamos las berenjenas y las cortamos por la mitad a lo largo. Con la punta de un cuchillo, hacemos unos cortes en la pulpa, sin llegar a la piel, dibujando una cuadrícula. Las ponemos en una fuente refractaria engrasada con unas gotas de aceite y las asamos unos 30-35 min.
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Limpiamos mientras los pimientos y despuntamos el calabacín; los lavamos y los cortamos en daditos. Lavamos también los tomates y los rallamos. Pelamos y picamos finamente la cebolla.
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Calentamos una sartén amplia con 1 cucharaada de aceite y pochamos la cebolla 4-5 min, hasta que esté transparente. Agregamos los pimientos y el calabacín y sofreímos 5 min. Incorporamos el tomate y rehogamos a fuego lento unos 15 min, hasta que se evapore el agua que suelta.
- Retiramos las berenjenas del horno, dejamos que se templen y sacamos la pulpa con una cuchara, sin romper la piel. Picamos la pulpa y la incorporamos al sofrito; salpimentamos, mezclamos y apartamos del fuego. Rellenamos las barcas de berenjena con esta preparación, espolvoreamos el queso, gratinamos 5 min y servimos.
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